一、结晶原理
结晶是蜂蜜固有的自然现象，实际上所有的自然成熟蜜都可以在一定条件下结晶，因为蜂蜜中含有丰富的葡萄糖，葡萄糖具有容易结晶的物理特性，葡萄糖溶解度下降时不能溶解的葡萄糖以结晶形式从蜂蜜中分析，最终蜂蜜从粘稠的液体状变成了结构柔软的固体状。
二、结晶速度
蜂蜜在一定一定条件下自然结晶，但结晶的难易度主要取决于蜂蜜中葡萄糖的相对含量，其中葡萄糖的相对含量越高越容易结晶，相反不容易结晶，或者在一定条件下不容易结晶，例如乌桕蜜因葡萄糖的相对含量高而容易结晶，槐花因葡萄糖的相对含量低而不容易结晶。
三、结晶状态
乌桕蜜因葡萄糖含量高而容易结晶，结晶后的乌桕蜜多呈暗黄色粗粒状，特别是在13~14℃的环境下，乌桕蜜很快就能结晶成结构柔软的固体状，值得注意的是乌桕蜜结晶对营养和口感没有任何影响，所以乌桕蜜结晶后完全没有必要故意恢复粘稠的液体状。
四、结晶鉴别
1、乌桕蜜在一定条件下可以自然结晶，可以结晶的乌桕蜜不一定是真的，但任何条件下不能结晶的乌桕蜜一定是假的。
2、乌桕蜜因葡萄糖相对含量高而容易结晶，特别是13~14℃时乌桕蜜很快就能结晶，所以低温下不能结晶的乌桕蜜一定是假的。
3、由于乌桕蜜晶体后多呈暗黄色粗颗粒状，晶体颜色错误的乌桕蜜可能有问题，另外晶体后呈硬块状的乌桕蜜一定是假的。
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