一、莲藕变黑的原因
1、实际上，铁锅里面的莲藕变黑与其中含有的多酚类化学物质有关，这些物质具有与铁离子结合形成或紫色或蓝色的有色络合物的共同性质。莲藕中丰富的多酚之一，食子酸与铁离子结合会形成蓝黑色物质，是蓝黑墨水的主要成分。这样难怪能把排骨汤变成墨汁汤了。
2、发现了铁锅炖藕变墨水的秘密，但是没有接触铁器、放在篮子里的莲藕为什么会变黑呢？这是因为上述莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化被称为“醌”的化学物质，如果这些醌再聚合在一起，就会形成黑色素。事实上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变黑都是因为这个原因。
二、莲藕变黑的解决办法
1、事实上，想要莲藕保持洁白的本质并不困难。在100℃的沸水中氽烫70秒的话，可以让所有的多酚氧化酶都会失去作用，也就是说停止了多酚向醌的变化过程。然而，这种方法可能只适用于排骨炖莲藕这种需要柔软糯米的菜肴。用这种方法制作凉拌藕片的话，是不会变黑，但是会失去清爽的口感。
2、除开高溫处理，适度添加酸性物质也可以绑住多酚氧化酶手脚。在制作凉拌藕片的时候，要及时在烫过的藕片中加醋，这样可以很大程度的避免多酚氧化酶的催化作用，让莲藕保持洁白的色泽。事实上，一些即食包装的莲藕片添加了抑制多酚氧化酶活性的物质，如柠檬酸。
3、那些买来的新鲜莲藕，短时间吃不完，怎么保持洁白？这也不难，虽然多酚氧化酶具有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质可以氧化成醌，所以隔绝氧气也是一种方法。将莲藕浸泡在水中可以延缓莲藕变黑的过程。
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