藏族传统主食——糌粑好吃吗？营养价值如何？9款糌粑多方面测评

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　　一、5款糌粑产品获评五星，见下图。

　　二、糌粑食品安全可靠，无农药残留、重金属污染和微生物污染等安全问题。

　　三、糌粑的质量指标（含砂量、磁性金属物、脂肪酸值）均符合DBS54/2002-2017 标准要求。

　　四、营养及功能成分检测结果显示：糌粑的蛋白质含量高，实测均值为10.3g/100g；富含膳食纤维，平均含量高达17.7g/100g,约为大米的22-30倍，小米的11倍，小麦的1.6倍；β-葡聚糖含量普遍较高，在5.82%-6.25%范围内，平均值为6.02%。

　　五、本次糌粑比较试验还开展了消费教育活动，通过招募测评官进行主观测评。结果显示，最受欢迎的黑糌粑是地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受欢迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精华。

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　　本次比较试验的所有样品均由工作人员以普通消费者的身份在西藏各地市的糌粑销售点购买，共计9款热销糌粑样品，其中有4款黑糌粑和5款白糌粑，主要从消费者关注的安全指标、质量指标、营养及功能成分以及消费教育和主观测评这四方面进行分级评价。

图1. 西藏各地购买糌粑样品

　　一、糌粑是否安全？

　　糌粑作为藏族的传统主食，其安全问题直接关系到广大消费者的健康。重金属、微生物、真菌毒素、农药残留以及苯并[a]芘都是消费者最关心的安全指标。

　　安全指标检测结果显示：

　　（一）铅、镉、砷、汞共4项重金属及有害元素指标全部符合西藏自治区地方标准DBS54/2002-2017《食品安全地方标准 糌粑》。

　　（二）六六六、滴滴涕、甲基毒死蜱、溴氰菊酯、氯氰菊酯、啶虫脒、萎锈灵、噻虫啉共8项农药残留指标均未检出。

　　（三）菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌，5个微生物指标均符合标准要求。

　　（四）黄曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未检出。

　　二、糌粑的质量情况如何？

　　（一）脂肪酸值

　　粮食在储藏过程中，如保管不当，其营养成分中的脂类物质容易发生水解，使粮食内部脂肪发生酸败反应生成脂肪酸，该指标是判定糌粑新鲜度的重要指标之一。当然脂肪酸值的高低与产品存储条件和生产日期都有一定的关系。

　　检测结果显示：本次测试的9款糌粑均符合DBS54/2002-2017《食品安全地方标准 糌粑》要求。

　　（二）含砂量和磁性金属物

　　粉类食品在加工中混入的砂子和微小的铁屑，随食品进入体内,不能消化吸收,对人体健康是一种潜在的危害。含砂量和磁性金属物含量体现了糌粑生产过程中的质量控制水平。DBS54/2002-2017《食品安全地方标准 糌粑》中，针对机械加工糌粑的磁性金属物和含砂量指标分别作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。

　　检测结果显示：本次检测的9款均为石磨加工糌粑，参考DBS54/2002-2017对磁性金属物和含砂量的要求，有3款糌粑含砂量偏高。建议生产者改进生产过程的工艺，加强质控手段，降低产品含砂量。

　　三、糌粑的营养价值高吗？

　　本次检测的9款糌粑营养成分实测平均值与其他粮食作物的营养成分进行对比，如下表所示：